Soupe typique creusoise : La Bréjaude.

La Bréjaude tient son nom du lard que l’on « brèje » (écrase) avec du gros sel à mi-cuisson, afin que le lard s’effiloche et qu’il ne reste plus que la couenne ou « bréjou »

Ingrédients :

• 500 g de lard de poitrine maigre
• 1 petit chou vert.
• 4 belles pommes de terre
• 2 poireaux
• 1 petit rave
• 2 carottes
• 1 grosse cuillérée à soupe de gros sel
• Poivre
• 200 g de pain de campagne un peu rassis.
  

Préparation et cuisson :

Entailler le lard côté chair sans entamer la couenne, puis le mettre dans un faitout avec 3L d’eau. Porter à ébullition douce pendant 1h pour dégorger le gras du lard.

Pendant ce temps, éplucher le chou et couper en petits quartiers ; éplucher la rave, les poireaux, les carottes et les pommes de terre, puis les couper en morceaux. Bien laver tous ces légumes.

Lorsque le lard a bien dégorgé, le retirer du faitout et, dans un plat, l’écraser à la fourchette avec du gros sel côté chair, jusqu’à ce que tout le lard soit effiloché et qu’il ne reste plus que la couenne. Remettre le tout (viande et couenne) dans le faitout avec le chou, les poireaux, la rave et les carottes. Laisser cuire 30 min environ.

Introduire les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 min. Assaisonner en fin de cuisson.

Couper le pain de campagne rassis en fines tranches. Verser la soupe dans une soupière, en réservant le lard et les légumes à part, dans un plat. Couper la couenne en morceaux (autant que de convives).

Présenter en même temps la soupe, le plat de légumes et de lard, le pain et le poivre. La Bréjaude se sert « trempée », c’est-à-dire qu’on doit garnir abondamment son assiette de pain, l’imbiber avec le bouillon, laisser gonfler un peu le pain pour donner corps (la cuillère doit presque tenir debout), puis disposer des légumes et du lard sur ce matelas, et terminer en poivrant le tout.